İtalya’da yemek yemek, sadece biyolojik bir ihtiyacı gidermek ya da damak çatlatan lezzetlerin peşinden koşmak değildir; orada yemek, kuralları çok sıkı yazılmış, adeta toplumsal bir ritüeldir. İtalyanlar için mutfak; ulusal onurun, tarihin ve sosyal yaşamın tam kalbidir. İşte tam da bu yüzden, turistik kalabalıklardan uzak, tabelasız, içeriden sadece hararetli İtalyanca sohbetlerin yükseldiği o yerli ve gerçek Roma restoranlarından birine adım atıyorsanız, görünmez bir gastronomi protokolünün de içine girmiş olursunuz.Benim o akşamki pizza sınavım da tam olarak böyle bir atmosferde başladı.
“Ne Yaparsan Yap, O Tabak Bitecek!”Önüme gelen Roma’ya has, o meşhur incecik ve devasa pizza, kelimenin tam anlamıyla gözümü korkutmuştu. Bana göre porsiyon o kadar büyüktü ki, tabağın sınırlarını aşıp masaya taşıyordu. Yanımdaki İtalyan arkadaşıma dönüp, “Ben bunun hepsini hayatta bitiremem, mümkün değil” der demez, yüzünde beliren o yarı panik, yarı ciddi ifadeyi unutamam.Bizim kültürümüzde yemeği paylaşmak ya da tabakta bırakmak sıradan bir durum olabilir ama İtalya’da mutfağa ve şefe saygı her şeyden önce gelir. Arkadaşım masaya doğru eğilip, adeta bir devlet sırrı fısıldar gibi beni uyardı:> “Bak Nigar, tabağında bırakman çok büyük ayıp olur. Burada herkes beni tanır; şef arkadaşım, garsonlar komşum… Ne yaparsan yap, nasıl yersen ye ama o pizzayı bitir!”> İşte o an anladım; önümdeki o devasa pizza, İtalyan dostumun mahalledeki tüm prestiji ve karizması demekti. O tabak boşalacaktı, başka yolu yoktu.
Kas Hafızasının İhaneti: Roma Usulü Lahmacun DürümüÜzerimdeki bu tatlı mahalle baskısıyla, pizzayı bir an önce bitirme telaşına düştüm. Ancak önümdeki o geniş, çıtır çıtır hamurla kibar kibar çatal bıçak sallayarak baş edemeyeceğimi ve zaman kaybedeceğimi fark ettiğim an, binlerce kilometrelik kas hafızam ansızın devreye girdi ve o pratik refleksle çatalı bıçağı bir kenara bıraktım; o gerçek Roma pizzasını tıpkı bir lahmacun gibi kavradım ve rulo yapıp dürüm haline getirdim!
Yan Masadaki Yaşlı Çiftin Kültürel ŞokuTam o sırada yan masamızda oturan, muhtemelen doğma büyüme Romalı olan yaşlı bir İtalyan çiftle göz göze geldim. Yüzlerindeki o garip, şaşkın ve hafifçe “kutsala saygısızlık yapılmış” gibi bakan ifadeyi kelimelerle anlatmak imkansızdı. Onlar için pizza; dilim dilim, saygıyla, adabıyla ve adeta sanatsal bir ağırbaşlılıkla yenmesi gereken bir miras iken; ben karşılarında İtalyan mutfağının kutsal pizzasını sokak tarzı bir dürüme çevirmiştim..
Sonuç mu?Arkadaşımın mahalledeki prestiji kurtuldu, o devasa tabak son kırıntısına kadar bitti! İtalyanlar mutfakta ne kadar kuralcı ve muhafazakar olurlarsa olsunlar, yemeğe olan tutkularını ve o tabağın iştahla bitirilmesinden duydukları mutluluğu hiçbir şeye değişmezler. Roma’da geçirdiğim o harika akşamdan geriye ise; İtalyanların yemeğe olan o muazzam, kıskanılacak saygısı, dostluğun kurtulan şerefi ve bir Türk gazetecinin İtalya sokaklarında lahmacun dürümüyle yazdığı o unutulmaz, neşeli anı kaldı. Nigar İbrahimova
