Pekmez
Anadoluda üzüm yetişen her yerde tarih boyunca sofraların vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Verdiği yüksek enerji ve besleyici değeri sebebiyle özellikle kış aylarında çocuklardan yaşlılara herkes tarafından sevilmiştir. Pekmez yapılışı ve tadı itibariyle yöreden yöreye farklılık gösterir. Bu makalemizde sizlere Ispartanın Senirkent ilçesi Başköy (Bisse) de pekmezin nasıl yapıldığını anlatacağız.
Pekmez, buharlaştırılarak yoğunlaştırılmış üzüm suyu olarak tanımlanabilir. Üzümün yanısıra incir, dut, keçiboynuzu gibi birçok meyveninde pekmezi yapılabilsede kara üzüm pekmezi her zaman ön plana çıkmıştır.Pekmezin besleyici değeri çok yüksektir. Yüksek miktarda Fruktoz ve Glukoz karbonhidratları içerir. Özellikle demir ve kalsiyum minerallari açısından zengin olup diğer mineral, vitamin, protein ve antioksidanlarıda bünyesinde barındırır. Üzüm suyu dışında herhangi bir katkı maddesi içermediği için oldukça doğal ve sağlıklı bir besin kaynağıdır.
Pekmez yapımı
Pekmez yapımında ilk aşama pekmez için uygun olan üzümlerin seçimidir. Genellikle kurutulacak üzümler kurutma işlemi için toplandıktan sonra daha sulu ve geç olgunlaşan üzüm çeşitleri pekmez için bırakılır. En son bağbozumu sırasında bu üzümlerde toplanır ve ezme-çiğneme işlemi için hazırlanır.
Üzümler ezilme işlemi için çuvallara doldurulduktan sonra genellikle pekmez hatılı denen derin küvetlerde ayaklarla ezilir ve bütün sularının çıkması sağlanır.
Çıkan sular kovalarla toplandıktan sonra büyük üzüm kaynatma kazanlarında biriktirilir.
Süzülen üzüm suları asiditesini düşürmek için pekmez toprağı ile karıştırılarak bir sure kaynatılır. Pekmez toprağı yaklaşık %90 kalsiyum karbonat içerdiğinden üzüm suyundaki tartarik asit yada malik asidi kalsiyum tartarat yada malata çevirerek çökelmelerini ve dolayısıyla asiditenin düşmesini sağlar. Pekmez toprağı ile belli bir sure kaynatılan üzüm suları (köy deyimi le pekmez hoplayana kadar yani yüzeyde kabarcıklar patlayana kadar) altı kapatılarak bir gece bekletilir.
Kaynatma işlemi sırasında oluşan köpükler bir kepçe yardımı ile temizlenir. Ertesi gün süzülerek toprak ve diğer çökeltilerden ayrıldıktan sonra tekrar kaynatılırak yoğunlaştırılır. Son kaynatma işlemi pekmez doğal renginie ulaşınca ve yeterli koyuluk sağlanıncaya kadar devam eder. Bu işlemden sonra dinlendirilen pekmez sofralarımıza konuk olmaya hazırdır.
