AKSARAY YEMEKLERİ VE TARİFLERİ

AKSARAY YEMEKLERİ VE TARİFLERİ

Aksaray mutfak kültürü bünyesinde bulunan yemekler; çorbalar, yumurtalar, etler kümes ve hayvanları, balıklar, sebzeler, yenilebilen yabani ot yemekleri, salatalar ve turşular, meyveler, pilavlar, makarnalar, hamur işleri, hamur tatlıları, sütlü ve hafiftatlılar, meyve tatlıları, muhtelif yemekler, ekmek ve ekmekten yapılan yiyecekler ve yöresel çarşı yemekleri başlıklarmda öz bir şekilde aktarılmıştır.

Çorbalar

Arabayı: Bir litre su, yüz gram tereyağı tuz ile üç kahve fincanı un bir tencerede sürekli karıştırılarak pişirilir. Unun çiğ kokusu gittiği vakit geniş bir tepsiye dökülür. Bu hamur soğuyunca baklava gibi mekik şeklinde kesilir. Çorba tenceresinde tereyağmda un kısık ateşte koyu kahve tonu alana kadar iyice kavrulur, ardından biraz biber salçası eklenerek az daha kavrulur. Haşlanmış ve didilmiş hindi veya tavuk eti eklenir ve karıştırılır. Hangisi tercih edildi ise onun et suyu eklenir ve kaynatılır. Tuzu ve pul biberi serpilir. Sıcak sıcak öncesinde hazırlanan hamuru ile birlikte tüketilir (Çapan, 2005, s. 14, 15; Çıtak, 2008, s. 41; Doğaray, 2009, s. 13).

Bamya Çorbası: Kuru bamyalar sıcak su içerisinde tutulur ve ipi çekilir. Ardından kaynayan limonlu su içerisinde yumuşayana kadar haşlanır. Başka bir tencerede ince kıyılmış kuru soğan tereyağı ile kavrulur. Rende domates ve salça eklenir, karıştırılır, biraz daha kavrulur. Haşlanan bamyalar suyuyla eklenir ve kaynatılır. Tuzu eklenir ve sıcak tüketilir (Çapan, 2005, s. 15; Çıtak, 2008, s. 40; Doğaray, 2009, s. 14).

Domates Çorbası: Tereyağı eritilir, un eklenir ve kavrulur, salça ilave edilir, kavrulur. Çırpma tel ile çırpılarak suyu eklenir, karıştırılır. Bir taşım yüksek ateşte kaynatılır, sonra on dakika kısıkta pişirilir. İçilirken üzerine kırmızı toz biber ile karabiber serpilir. Ayrıca rendelenmiş kaşar peyniri eklenir (İşler, 2005, s. 7).

Erişte Aşı: Kuru nohut bol su içerisinde üzeri açık olarak en az on saat ıslatılır. Suyu değiştirilir ve haşlanır, süzülür. Mercimek yıkanır, haşlanır ve süzülür. Un, tuz ve su ile sert bir hamur yoğrulur, dinlendirilir. Merdaneyle açılır ve ince şeritler çeklinde kesilir. Tencere içerisinde ince kıyılmış kuru soğan tereyağmda kavrulur, küp doğranmış domates eklenir ve kavurmaya devam edilir. Küp doğranmış havuç ile patates eklenir, karıştırılır. Kaynar su, nohut ve mercimek ilave edilir. Havuçlar pişmeye yaklaştığında önceden hazır edilmiş olan erişteler eklenir, yumuşayana kadar pişirilir. Tuz ile taze veya kuru reyhan serpilir. Kâselere koyulduğunda arzuya göre kekik veya nane serpilerek yenilir (Çıtak, 2008, s. 42).

Katıklı Aş: Aksaray’da katıklı aş özellikle yazın tüketilir. Bunun için iyice süzülmüş torba yoğurdu, bulgur pilavı ve su ile bir taşım kaynatılır. Soğuk olarak içilir (Çıtak, 2008, s. 40; Doğaray, 2009, s. 15).

Loğusa Çorbası: (Bulamaç): Un pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir bardak una dört bardak suda eritilir koyulaşıncaya kadar pişirilir. Üzerine kırmızı biber ile tereyağı eritilir. (Çıtak, 2008, s. 40)

Oğmaç Çorbası: Un bir tepsiye elenir, tuz ve yumurta ile yoğrulur ve mercimek tanesi büyüklüğünde ovalanır. Su, yağ ve tuz kaynatılır, oğmaçlar eklenir, karıştırılır. Maydanoz ince kıyılır, serpilir. Yoğurt çorba ile ılıştırılarak karıştırılır, bir taşım kaynayınca kapatılır (Çıtak, 2008, s. 41).

Sütlü Çorba: Süt ve su tencereye konur ve ocakta kaynamaya bırakılır. Kaynayınca şehriyeler içine atılır. Kısık ateşte 10 dakika kadar kaynatılır. Bir tavada yağda kırmızı biberi kavrulur. Çorbaya eklenir (Aydın, Eren, & Sözbilen, 2018, s. 127; Çapan, 2005, s. 14).

Süzme Kırmızı Mercimek Çorbası: Mercimekler ayıklanır ve yıkanır, su ile birlikte tencereye koyulur. İyice piştikten sonra süzgeçten geçirilir. Ayrı bir tencere içerisinde tereyağmda un pembeleşene kadar kavrulur, sulu mercimek eklenir ve iyice çırpılarak kaynatılır. Tuz eklenir, kâselerde yenilirken küp doğranıp kızartılmış ekmekler koyulur, kimyon serpilir ve limon sıkılır (İşler, 2005, s. 5, 6).

Şehriye Çorbası: Tencereye sıvıyağ koyulur kabukları soyulmuş ve minik küpler şeklinde doğranmış domatesler ile çekirdekleri alınmış ince kıyılmış biberler eklenerek kavrulur. Su, tuz, karabiber eklenir, kaynatılır. Şehriyeler ilave edilir, pişirilir. Kâselere koyulduğunda ince kıyılmış maydanoz serpilir ve limon sıkılır (İşler, 2005, s. 7).

Tarhana Çorbası: Tarhana için ekşi yoğurt, aşlık buğday ve un kaynatılır, tuz eklenir. Koyu kıvamlı bu karışım yuvarlak şekiller halinde bez üzerinde iyice kurutulur ve saklanır. Tarhana çorbası pişirileceği zaman bir gün öncesinde ılık suda bekletilerek yumuşatılır. Ardından bekletildiği su ile kaynatılarak pişirilir. Tereyağmda nane yakılır ve çorbaya karıştırılır, sıcak olarak tüketilir (Çapan, 2005, s. 15; Çıtak, 2008, s. 40).

Toyga Çorbası: Kuru nohut bol su içerisinde üzeri açık olarak en az on saat ıslatılır. Suyu değiştirilir ve haşlanır, süzülür. Yoğurt ve yumurta geniş bir kapta iyice ezilir. Dört su bardağı su ilave edilerek karıştırılır ve bir tencereye dökülerek ateşe konur. Bulgur ve yıkanmış pirinç ilave edilir, devamlı aynı yöne doğru karıştırılır. Kaynayınca iki su bardağı sıcak tavuk suyu, nohut ve tuz ilave edilir. Ateş kısılarak hafif ısıda bulgur iyice yumuşayıncaya ve çorba koyulaşıncaya kadar pişirilir. Yağ kızdırılır ocaktan alınıp nane ilave edilerek çorbanın üzerine gezdirilir (Çıtak, 2008, s. 40).

Un Çorbası: Bir tencereye üç yemek kaşığı elenmiş un koyulur ve tereyağıyla hafif kavrulur. Bunun üzerine et veya tavuk suyu koyulur ve karıştırılarak pişirilir. Üzerine tereyağmda kızdırılmış kırmızı toz biberi gezdirilir. Sıcak olarak tüketilir (Koçak & Ceylan, 2006, s. 26).

Yoğurt Çorbası: Yoğurt su ilavesiyle çırpılır, tencereye koyulur ve pirinç eklenir. Ocakta kısık ateşte pirinçler pişene kadar pişirilir, tuz eklenir. Ayrı bir kapta tereyağı kızdırılır, et suyu ve kırmızı biber eklenir, çorbayla karıştırılır. Sıcak olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 40; Doğaray, 2009, s. 15).

Yumurtalar

Kaygana: Derin bir kaba un elenir, bir yandan tel ile çırparak yumurtalar eklenir. Tuz ile süt ilavesiyle çırpılarak iyice karıştırılır. Teflon tavada çok az yağ kızartılıp bir kepçe bulamaç tavaya yayılır. Kaygananın her iki tarafı da kızartılır. Üzerine bal ve dövülmüş ceviz eklenir (Çapan, 2005, s. 22; Çıtak, 2008, s. 43).

Çılbır: Geniş bir tencereye su koyulur ve kaynatılır, tuz ve sirke eklenir, altı kısılır. Yumurtalar birer birer kepçeye kırılır ve nazikçe kaynar kaynamaz arasındaki su içerisinde aktarılır. Yumurtaları akları iyice piştiği vakit yine nazikçe kevgirle alınır ve servis tabağına yerleştirilir. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır ve üzerine koyulur. Kırmızı biber tereyağmda kızdırılır. Hazırlanan sos servis tabağının üzerinde gezdirilir (Çapan, 2005, s. 17; Çıtak, 2008, s. 43).

Dönderme: Geniş şekilde açılan yufka geniş bir tavanın içine yayılır. Kat kat yumurta sürülerek kapatılır. Sonra üzerine tereyağı sürülür. Pembeleşinceye kadar çevrilerek pişirilir ve küçük parçalar halinde kesilerek sabah kahvaltısında yenir (Çıtak, 2008, s. 43).

Yumurta Soğanlama: Sıvı yağ kızdırılır. Kuru soğan ölünceye kadar kavrulur. Yumurtalar kırılır ve kapağı örtülü halde akları pişene değin kısık ateşte pişirilir. Tuz serpilerek tüketilir (Koçak & Ceylan, 2006, s. 33).

Etler Kümes ve Av Hayvanlar

Aksaray Tava: Kuzu eti kuşbaşı şeklinde doğranır ve tavaya dizilir. Üzerine ortadan kesilmiş biber ve yarım ay şeklinde kesilmiş domates dizilir. Sarımsaklar ve tuz eklendikten sonra taş fırında yaklaşık kırk dakika pişirilir ve servis edilir (Çapan, 2005, s. 15, 16). Kil kap içerisinde tereyağmda kuşbaşı dana etleri kavrulduktan sonra soğan, biber, tuz, pul biberi ve kekik ile lezzetlendirilmiş hali Güzelyurt (Gelveri) tava olarak belirtilmektedir (Acar, 2016, s.83).

Ayva Borani: Tereyağı tencereye koyulur ve kuşbaşı et kavrulur, kaynar su eklenir pişirilir. Ayvalar sekiz parçaya bölünür, kabukları alacalı soyulur, çekirdekleri temizlenir ve yemeğe eklenir. Yumuşadıkları vakit tuz ve şeker serpilir, karıştırılır. Sarımsaklar dövülür ve nane ile karıştırılarak yemeğe ilave edilir. On dakika kadar daha kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirilip, demlendirilir (İşler, 2005, s. 8).

Bulgurlu Top Köfte: Kuru soğan incecik kıyılır ve tereyağmda pembeleşene kadar kavrulur. Kıyma ve bulgur eklenerek karıştırılır. Bir geniş kap içerisinde nane, karabiber, tuz, ince kıyılmış maydanoz ile birlikte iyice yoğrulur. Misket büyüklüğünde toplar halinde yuvarlanır. Çorba tenceresinde tereyağmda kabuğu soyulmuş ve küp doğranmış domatesler kavrulur, küp doğranmış havuç ve patates eklenir hafif renk değişene kadar kavrulur. Kaynar su ilave edilir, karıştırılır. Havuçlar pişmeye yakın tuz serpilir, köfteler nazikçe salınır ve orta ateşte pişirilir (İşler, 2005, s. 11).

Çullama: Yağda un hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine et suyu dökülür ve boza kıvamına gelene kadar pişirilir. Haşlanan etler tepsinin dibine yayılır. Üzerine yapılan harç dökülür. Üzerine de yağda yakılmış kırmızı biber dökülür (İşler, 2005, s. 8).

Etli Pazı Dolması: Kuru soğan, maydanoz, domates, taze soğan ince ince doğranır ve kıymanın üstüne koyulur. Pirinç, bulgur, baharat, tuz ilave edilir. Salça katılır ve birkaç dakika yoğrulur. Kaynar suya daldırıp çıkarılan pazı yapraklarına ceviz büyüklüğünde iç alınır, sarılıp tencereye dizilir. Üstüne bir çay bardağı yağ dökülür, üç su bardağı su ilave edilir, kalın beyaz bir porselen tabağı dağılmasınlar diye dolmaların üstüne kapatılır. Bir taşım kaynatılır ve altı kesilir. Kısık ateşte bir saat pişirilir (İşler, 2005, s. 8, 9).

Etli Topalak: Düğü kaynamış su ile ıslatılır. Soğanın diri kalmaması için tuz ile ovulur. İçerisine bulgur kıyma, maydanoz ve baharatlar eklenerek yoğrulur. İyice yoğrulduktan sonra oval şekil verilir. Sıvı yağ ile salça kavrulur. Ilık su ilave edilip hazırlanan köfteler içine aktarılarak pişirilir (Doğaray, 2009, s. 18).

Kizirik: Kuyruk yağının eritilip arta kalan kısmıdır. Sabah kahvaltıda kullanılır (Çıtak, 2008, s.

45).

Kuru Köfte: Uygun bir kabin içinde kıyma, yumurta, ıslatıp sıkılan ekmek, baharat, kıyılmış

maydanoz ve rendelenmiş soğan yoğurulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınır ve üç santimetre boyunda yumurta şekli verilir. Una bulanır, bol yağda kızartılır. Yanında patates kızartmasıyla yenilebilir. Domatesli mantar yahnisinin yanına çok yakışır (İşler, 2005, s. 10).

Kuzu Şiş: Etler, soğan suyu, limon suyu ve zeytinyağında bir gece bekletildikten sonra kızgın tavada 10 dakika kadar pişirilir. Bu sırada pideler fırın tepsisine dizilir. Pidelerin üzerine et suyu gezdirilir. Bir kapta yoğurt çırpılıp pidelerin üzerine dökülür. Salça sulandırılıp içine baharatlar ilave edilir. Domatesler, biberler ve maydanoz küçük küçük doğranıp eklenir. Etler pidelerin üzerine konup 10 dakika kadar pişmeye bırakılır ve servis edilir (Çapan, 2005, s. 17).

Kuzu Dolması: Kuzunun içi temizlenir. Kuzunun ciğeri ile bulgur kavrulur, baharatları atılır. Kuzunun içine doldurulur. Kuzunun karnı dikilir. Geniş bakır veya alüminyum leğende tereyağı eritilir. Kuzunun dış yüzüne de yoğurt ve kırmızı biberden oluşan harç sıvanır. Hafif ateşte pişirilir (Koçak & Ceylan, 2006, s. 39).

Mumbar Dolması: İşkembe kazanır, temizlenir ve yıkanır, mumbarın içi temizlenir, yıkanır. Arzu edilen malzemelerle bulgurlu bir harç hazırlanır. Mumbarın içi dışa döndürülür, harç içine doldurulur, ağzı pamuklu iplikle dikilir. Bakır tencere içerisine yerleştirilir. Kaynar su eklenir ve kapağı kapalı vaziyette ağır ateşte iyice pişirilir, dinlendirilir ve tüketilir (Doğaray, 2009, s. 35).

Pirinçli Güveç: Yağ tencerede kızdırılır. Etler ilave edilir. Üç dört dakika çevrilir. İnce doğranmış soğan, sarımsaklar, biberler, domatesler ilave edilip yedi sekiz dakika pişirilir. Alaca soyulan patlıcanlar boyuna dörde bölünür. Ortadan üçe kesilir. Etlerin üzerine dizilir ve yarın su bardağı su ilavesiyle yaklaşık on dakika pişirilir. Pirinç ayıklanıp üzerine tuz atılıp sıcak suda 15 dakika bekletilerek yıkanır. Patlıcanlarm üzerine pirinçler yayılır. Tuz ve şeker eklenir. İki bardak sıcak su konup göz göz oluncaya kadar pişirilir. Yaklaşık on dakika demlendirilip geniş bir tabağa ters çevrilerek servis yapılır (Çapan, 2005, s. 20).

Sızgıt: Et ufak ufak doğranır. İçine biraz kuyruk yağı katılır. Et kızarmcaya kadar kendi yağında tandırda kavrulur. Kavrulurken tuzu atılır. Saklama kabına konur buzdolabında bekletilir. Genelde kış aylarında menemen, kuru fasulye, nohut, yeşil mercimek, pirinç pilavı, mantı gibi yemeklerin üzerine zer yapılarak konur veya sade olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 45).

Soğanlama: Tereyağmda piyaz doğranmış bol soğan ağır ağır kavrulur. Kıyma ve salça eklenir kavurmaya devam edilir. Tuz serpilir ve tüketilir (Çıtak, 2008, s. 45).

Tavuk Dolması: Tavuk iyice yıkanır ve temizlenir. Tuz, limon suyu ve kaynar su ile birlikte tavuk eti hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Sıvıyağda ince kıyılmış kuru soğan pembeleşene kadar kavrulur, salça eklenir karıştırılır. Bulgur, tuz, baharat ve tavuk suyu ile pişirilir. İri kıyım ceviz ile karıştırılır ve tavuğun içine doldurulur. Tavuk dağılmaması için kanat ve butlarından pamuk ipliğiyle başlanır. Yoğurt ve salça bir kapta çırpılır, fırça ile tavuğa sürülür. Yağlanmış tepsi içerisinde önceden ısıtılmış 230 °C fırında üzeri kızarana dek pişirilir, sıcak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 44).

Tepsi Köftesi: Uygun bir kabin içinde kıyma, yumurta, ıslatılıp sıkılan ekmek, baharat, yarım demet kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş kuru soğan iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar almır, köfte şekli verilir. İki kulplu tavaya yağ koyulur, küp şeklinde minik doğranmış domatesler kavrulur. Çarliston biberleri de doğranır ve ilave edilir. Köfteler bu malzemenin üstüne dizilir, bir su bardağı sıcak su ilave edilir, yarım demet maydanozu üstüne serpilir. Kapağı örtülü halde orta hararette yaklaşık yarım saat pişirilir (İşler, 2005, s. 11).

Topalak: Kuru nohut bol su içerisinde üzeri açık olarak en az on saat ıslatılır. Suyu değiştirilir ve haşlanır, süzülür. Soğan soyulur, yıkanır ve rendelenir. Maydanozlar yıkanır, ayıklanır ve ince ince kıyılır. Bir tepside kıyma, soğan, maydanoz, bulgur, tuzun yansı ve karabiber biraz su ilavesiyle yoğrulur. Bu karışımdan minik misket büyüklüğünde köfteler yapılır ve unlanmış tepside sallanarak unlanır. Parça et, köftelerden daha küçük doğranır ve yağ ile kavrulur. Salça ve kırmızıbiber ilave edilerek karıştırılır ve dört su bardağı su dökülür. Kavrayınca tuz, köfteler ve haşlanmış nohut ilave edilir, kısık ateşte köfteler yumuşayıncaya kadar pişirilir (Çıtak, 2008, s. 44).

Tavşan Dolması: Tavşanın derisi yüzülür. Başı koparılmaz. Temizlenir haşlanır. Tavşanın ciğeri baharatlarla ve bulgurla beraber kavrulur. İçine doldurulur. Tavşan dikilir. Kırmızı biberli yağda kızartılır. Haşlanan suyuyla da tekrar bulgur pilavı pişirilir. Pilav geniş tepsiye dökülür. Tavşanı başı pilavın tam ortasına dikilir. Avcı arkadaşlar yemeğe toplanır. Pilavdan yemeye başlarlar. Tavşanı kafası kimin önüne düşerse o kişi herkese tatlı alır ve beraber yenir (Çıtak, 2008, s. 45).

Balıklar

Çanakta Balık: İnce uzun doğranmış patatesler yağda hafif kızartılır. Dişli baraj balığı çanağa yatırılır. Zeytinyağı ile yağlanır. Yuvarlak doğranmış domates, ikiye bölünmüş biber ve bölünmemiş

mantar sarımsak ve kekik üzerine ilave edilir. Biraz tuz ekilir. En üstüne kızartılan patatesler konulur. Çok az su ilave edilir ve odun fırınmda ya da tandırda suyu çekinceye kadar pişirilir (Çıtak, 2008, s. 46).

Kiremitte Alabalık: Temizlenmiş alabalığın içi hafif tuzlanır. Biberler ortadan ikiye doğranır. Domates yarım ay şeklinde kesilir. Mantarlar dört eşit parçaya kesilir. Patates bir cm eninde ve yarım cm kalınlığında doğranır. Kiremit yağlanır ve alabalık ile patatesler yerleştirilerek 20 dakika taş fırında pişirilir. Yarım saat sonra kiremit çıkarılır, alabalık ters çevrilir ve diğer malzemeler de eklenerek yaklaşık yarım saat daha pişirilir (Çapan, 2005, s. 16).

Sebzeler

Bamya: Etli yapmak istenirse, önce eti zeytinyağı ile kavurup anlatılan şekilde devam edilir. Kuru soğan ay şeklinde ince doğranır, sarımsaklar ikiye bölünür. Zeytinyağında soğan kavrulur, sarımsakları ilave edilir, bir iki dakika da onunla kavrulur. Domatesin kabuğunu soyulur, küp küp doğranır, ilave edilir, beş dakika orta hararette karıştırılır. Su ilave edilir ve limon sıkılır. Tuz ve şekeri serpilir, bir taşım kaynatılır. Önce yıkanmış, sonra kafası şapkalı şekilde ayıklanmış bamyalar ilave edilir. Bir taşım kaynadıktan sonra, kısık ateşte yaklaşık yirmi dakika pişirilir (İşler, 2005, s. 12).

Çatlatma: Soğan, biber yeşil domates (küp doğranmış) kavrulur. Salça eklenir. Kavrulmaya devam edilir. Bulgur eklenir, birkaç kez çevrilir ve yeterince su eklenir. Tuz piştikten sonra eklenir. Sarımsaklı yoğurt ile servis edilir (Bölükmeşe, 2008, s. 47).

Domates Güzeli: Pirinçler az su içerisinde haşlanır doğranmış sosis, ince kıyılmış taze soğan ve maydanoz eklenir. Bir miktar sıvı yağ ile tuz ilave edilir. Domateslerin içleri boşaltılır, hazırlanan harç ile doldurulur ve tencereye yerleştirilir. Biraz kaynar su dökülür ve ağır ateşte pişirilip dinlendirilir (Çapan, 2005, s. 21).

Ispanak Kapama: Soğan ve pırasalar küçük küçük doğranıp pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça eklenir karıştırılır, kaynar su eklenip karıştırılır. Pirinçler piştiği vakit tencereden alınıp cam bir kaba konur. Pirinçler kabin her yerine eşit miktarda yayılır. Karbonat, yoğurt ile tuz çırpılır cam tepsiye yayılan pirinçlerin üzerine dökülür. Baharatları da serpildikten sonra 175 °C önceden ısıtılmış fırın içerisinde üstü iyice renk alana denk pişirilir (Çapan, 2005, s. 18).

Pancar Kavurması: Pancarın yaprakları ayıklanarak doğranır ve yıkanır. Tencerede tereyağı eritilir, ince kıyılmış kuru soğan kavrulur. Ardından pancar eklenerek pişirilir. Bulgur, tuz, bir su bardağı su ve baharat ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Arzu edilirse servis yapıldıktan sonra üzerine yoğurt da dökülebilir (Doğaray, 2009, s. 19).

Soğan Kebabı: Soğanlar bütün kalacak şekilde soyulur ve temizlenir. Tencerede kuş başı etler iyice kavrulur. Salçası, biberi karıştırıp soğanlar bütün eklenir ve biraz daha kavrulur. Su eklenip kaynatılır. Tuzu ilave edilip pişirilir (İşler, 2005, s. 13).

Taze Nohut: Tereyağı tencerede eritilir, kıyılmış kuru soğan kavrulur. Kuşbaşı kesilmiş etler katılır. Domates ve su ile tuz ilave ederek tencerenin ağzı kapatılır. Etler pişmeye yüz tutunca taze nohutlar koyularak pişirilir. Nohutlar pişince altı kapatılır ve dinlendirilir (Koçak & Ceylan, 2006, s. 47).

Yenilebilen Yabaııi Ot Yemekleri

Çanak Çatlatan: Tereyağmda ince kıyılmış kuru soğan ve salça kavrulur. Su eklenir. Çanak çatlatan doğranır ve katılır. Bulgur saçılır ve kapağı kapalı halde kısık ateşte 15 dakika pişirilir. İsteğe göre sarımsaklı yoğurtla yenilir (Koçak & Ceylan, 2006, s. 44).

Toklu Başı: Çanak çatlatanla malzemeleri aynıdır, benzer yapılır (Koçak & Ceylan, 2006, s. 44).

Teke Sakalı: Çanak çatlatanla aynıdır farklı olarak teke sakalı konur (Koçak & Ceylan, 2006, s.

44).

Kangal: Kangallar temizlenir ve dikeninden ayrıldıktan sonra beş dakika haşlanır suyu dökülür. Bir tane soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine biraz bulgur yağda salçayla kavrulur. Üzerine haşlanan kangallar atılır. Biraz su eklenir su çekinceye kadar pişirilir (Çıtak, 2008, s. 48).

Madımak: Madimak otunun dip kısımlarındaki kırmızı renkli bölümler kesilir ve atılır. İyice yıkanır ve süzülür. Kuru soğanlar yemeklik şeklinde doğranır. Tereyağmda soğanlar pembeleşene kadar kavrulur ve kıyma ilave edilerek dört beş dakika pişirilir. Salçayla ve kaynar su ilavesiyle kaynatılır. Madimak ilave edilip 10 dakika kaynattıktan sonra bulguru eklenir. Karabiber ve tuz serpilir, tencerenin kapağı kapatılarak yarım saat kaynatılır (Çapan, 2005, s. 18; Doğaray, 2009, s. 20).

Zeytinyağlı veya Etli Semizotu/Ispanak/Pazı Sapı/Karalahana: Tercih edilen ot ayıklanır ve bol suda yıkanı, iki santimetre uzunluğunda doğranır. Zeytinyağı tencereye koyulur, soğanı ay şeklinde doğranır ve pembeleştirilir, bir baş sarımsak soyulur ve diş diş eklenir, domates ilave edilir, bir dakika çevrilir, tuzla şeker eklenir, otu atılır ve karıştırılır. Pirinç ve su ilave edilir, bir taşım kaynatılır, altı kesilir, yaklaşık on dakika pişirilir. Tercihe göre, sade yoğurt veya sarımsaklı yoğurt dökülerek veya limon sıkılarak tüketilir. Arzu edilirse kıymalı da yapılabilir (İşler, 2005, s. 14).

Salatalar ve Turşular

Batırık: Taze bağ yaprağı veya lahana haşlanır. Bulgur karabiber, kimyon, salça, kekik, kıyma ile kavrulur hafif su dökülür. Su çekene kadar pişirilir. Bulgur şiştikten sonra haşlanmış yapraklarla batırılarak yenir. Yanında ayran ve turşu verilir (Çıtak, 2008, s. 48).

Biber Turşusu: Biberlerin saplarının ucu hafif kesilir. Birkaç yerinden ince delinerek yıkanır. Biberler ve sarımsaklar kavanoza doldurulur. Tuzla su karıştırılır. Kavanozun yarısına tuzlu su kalan diğer yarısma sirke konulur, ağzı kapatılır. Yaklaşık yirmi gün sonra turşu yenilebilir hale gelir (Doğaray, 2009, s. 8).

Domates Salatası: Domatesler yıkanır. Küp şeklinde doğranır. Soğanları ay şeklinde doğranır, biraz tuzla hafifçe ovulur, kıyılmış maydanoz ve biberle karıştırılıp domateslerin üzerine serpiştirilir. Üzerine tuz, limon suyu ve sıvı yağ gezdirilerek karıştırılır, servis tabağına alınır (Doğaray, 2009, s. 21).

Kelek Turşusu: Kelekler yıkanır, ayıklanır. Kavanoza doldurulur, sarımsak ilave edilir. Beş bardak suya bir çorba kaşığı tuz oranıyla tuzlu su hazırlanır. Kavanozun yarısına tuzlu su kalan diğer yarısına sirke konulur, ağzı kapatılır. Yaklaşık yirmi gün içinde turşu olur (Doğaray, 2009, s. 9).

Kısır: Düğ sıcak su ile ıslatılır şişinceye kadar bekletilir. Ayrı bir tavada soğan, salça tuz ve baharatlar atılır. Islanmış düğün içine atılır. Patates haşlanır. Ezilir. Marul, maydanoz, yeşil soğan doğranır. Hepsi yoğrulur. Çeşitli şekiller verilerek ayran ve turşu ile beraber servis edilir (Çıtak, 2008, s. 48).

Lahana Turşusu: Lahananın dış yaprakları alınır ve doğranır. Uygun bir kavanoz içerisine yerleştirilir. Aralara sarımsaklar saçılır. Beş bardak suya bir çorba kaşığı tuz oranıyla tuzlu su hazırlanır. Kavanozun yarısına tuzlu su kalan diğer yarısına sirke konulur. Ağzı kapatılır. Yaklaşık 20 gün içerisinde yenilebilecek olgunluğa erişir (Doğaray, 2009, s. 8).

Parmak Salata: Marul, yeşil soğan, tere ve maydanoz parmak şeklinde irice doğranarak harmanlanır. Sumak, kırmızı toz biber, limon sirke tuz ve kuş başından ufak doğranmış beyaz peynir eklenerek karıştırılır. Haşlanmış yumurta üzerine doğranır. Zeytinyağı dökülerek servis edilir (Çapan, 2005, s. 20).

Patates Salatası: Kuru soğan ay şeklinde ince doğranır. Çukur bir kâseye koyulur, bir tatlı kaşığı tuz ile ovalanır. Haşlanmış patatesler soyulur ve küp doğranır, soğana eklenir. İnce kıyılmış maydanoz, baharat, limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırılır. Yarım saat demlendirilip tüketilir (İşler, 2005, s. 15, 16).

Patlıcan Salatası: Patlıcanlar közlenir, irice doğranır. Kuru soğan ay şeklinde incecik doğranır. Domates ve biberler çekirdekleri alınacak doğranır. Zeytinyağı, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ile iyice karıştırılır. Yarım saat dinlendirildikten sonra tüketilir (Doğaray, 2009, s. 21).

Turp ve Havuç Salatası: Turp ve havuçlar rendelenir. Limon suyu, sıvıyağ ve tuz ile harmanlayıp tüketilir (Doğaray, 2009, s. 20).

Yoğurtlu Dövme Aşı: Haşlanmış buğdayın içine havuç ve salatalık rendelenir, yoğurt ve diğer malzemeler eklenir, karıştırılır, naneyle süslenir (Çapan, 2005, s. 19).

Meyveler

Ayva Dolması: Ayvalar yıkandıktan sonra, baş kısımlarından kapak gibi kesilir. Ardından içleri oyulur ve limonlu suya koyulur. Kuru soğan incecik kıyılır. Maydanozlar yıkanır, ayıklanır ve ince kıyılır. Bir kaba kıyma, bulgur, soğan, yağ, baharatlar, maydanoz ve tuz konur, iyice karıştırılır. Ayvalar hazırlanan harç ile doldurulur ve uygun bir tencereye yerleştirilir. Ayvalarm ağzı, kapak gibi kesilen ayva parçası ile kapatılır. Üzerine kaynar su, pekmez karışımı dökülür ve kısık ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir (Barı, Ergun, & Köksal, 2016, s. 181; Çıtak, 2008, s. 47).

Kak: Elma yarım ay şeklinde doğranır. Beze serilir ve güneşte kurutulur. Kışın kompostosu yapılır veya çerez olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 48).

Pilavlar

Arpa Şehriyeli Pilav: Bir tencerede yağ eritilir, şehriye ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça eklenip karıştırılır ve bulgur katılarak iki dakika daha kavrulur. Sıcak et suyu ve tuz konur. İlk etapta orta, ardmdan kısık ateşte suyunu çekene dek pişirilir. Peçete örtülür ve tencerenin kapağı kapatılarak yarım saat demlendirilir (Bölükmeşe, 2008, s. 49).

Bulgur Pilavı: Tereyağmda ince kıyılmış biber ve kuru soğan kavrulur. Küp doğranmış domates eklenir biraz daha kavrulur. Bulgur ilave edilir, iki çevrilir. Kaynar su dökülür, tuz serpilir ve kapağı kapalı halde bir taşım kaynadıktan sonra, kısık ısıda iyice suyunu çekene kadar pişirilir. Arzu edilirse üzerine ince kıyılmış maydanoz ve kimyon serpilir (İşler, 2005, s. 16, 17).

Erişte Pilavı: Yayvan bir tencere içerisine su ve tuz koyulur, kaynatılır. Yıkanmış ve süzülmüş pirinçler salınır. Beş dakika sonra erişteler salınır, suyunu çekene dek kısık ateşte pişirilir. Tavada tereyağı kızdırılır, üzerine gezdirilir. Yarım saat demlendirilir ve tüketilir (Doğaray, 2009, s. 23).

Etli Pilav: Pirinç yıkanır ve süzülür. Tereyağmda kavrulur. Kaynar su eklenir. Kapağı kapalı halde kısık ateşte suyunu çekene değin on dakika pişirilir. Tuzu serpilip, harmanlanır ve on dakika demlendirilir. Servis tabağına alındığında haşlanmış ve didilmiş etler üzerine döşenir ve tüketilir (Doğaray, 2009, s. 24).

Hedik: Buğday yıkanır temizlenir. On dakika düdüklüde haşlanır. Aşure yapımında veya çerez olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 49).

İç Pilav (Kestaneli): Pirinç tuzlu sıcak suda iki saat ıslanır, yıkanır ve süzülür. İnce kıyılmış kuru soğan sıvıyağda fıstıkla birlikte kavrulur. Pirinç eklenir ve kavrulur. Kuş üzümü, kestane, baharat, tuz ve kaynar su ilave edilir, karıştırılır ve kapağı örtülür. Kısık ateşte suyunu iyice çekene değin pişirilir. Kapak altına peçete koyulur ve kapatılarak yarım saat dinlendirilir. Tüketilirken üzerine ince kıyılmış dereotu serpilir (İşler, 2005, s. 16).

Kuskus Pilavı: Tencerede piyaz şeklinde doğranmış soğan yağın yarısı ile kavrulur. Kabuğu soyulmuş, kare doğranmış domates, tuz ve karabiber koyulup iki dakika daha kavrulur. Suyu ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Diğer bir tencereye yağ ve kuskus konularak kevgirle karıştırılır. Açık kahverengi bir duruma geldiğinde, kaynamakta olan malzeme üzerine boşaltılıp, karıştırılır. Ağır ateşte 10 dakika pişirilir. Pilav dinlendirildikten sonra karıştırılıp, arzuya göre servis edilir. Kuskus pilavı genelde garnitür olarak kullanılır (Çapan, 2005, s. 20; Çıtak, 2008, s. 50).

Lepe: Çoban yemeği olarak da bilinir. Bir kilogram koyun veya keçi sütüne bir bardak bulgur atılır. Bir tutam tuz atılır koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Genellikle soğuk olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 49).

Mantarlı Bulgur Pilavı: Mantarlar yıkanır, ayıklanır ve küçük parçalar halinde doğranır. Soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Domatesler yıkanır, kabuğu soyulur ve küçük küçük doğranır ya da rendelenir. Tencerede yağ ile soğan pembeleştirilir, mantarlar ilave edilip iki dakika kavrulur ve domates eklenerek karıştırılır. Bulgur konur, çevrilir ve sıcak su ilave edilir. İlk etapta orta ateşte ardından kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Tencerenin ağzına peçete konur ve kapak kapatılarak yarım saat demlendirilir (Çıtak, 2008, s. 49).

Sanayi Pilavı (Sarhoş Pilavı): İnce ince doğranmış soğan ile kıyma bir tavada yağ ile kavrulur. Sırasıyla doğranmış biber ve domates eklenip biraz daha kavrulduktan sonra tuz ve pirinç ilave edilir. Su eklenerek pirinç pilavında olduğu gibi pişirilerek servis edilir (Çapan, 2005, s. 17).

Makarnalar

Dolma Mantı: Un, su ve tuz ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, üzeri kapatılarak yarım saat dinlendirilir. Beze yapılıp yufka şeklinde açılır. İri mekikler şeklinde kesilir. Kıyma ve arzu edilen malzemeler ile bir harç hazırlanır. Kesilen hamur parçalarına koyularak katlanıp, kapatılır. Kaynar tuzlu su içerisinde pişirilir. Kevgirle sarımsaklı yoğurda çıkarılır. Üzerine zer dökülür (Doğaray, 2009, s. 26; Çıtak, 2008, s. 50).

Eğerdek: Mayalanmamış hamur açılır, çeşitli şekillerde kesilerek yağda kızartılır. Kahvaltıda yenir (Çıtak, 2008, s. 50).

Yoğurtlu Erişte: Tereyağmda ince kıyılmış kuru soğan kavrulur. Kıyma eklenir ve kavurmaya devam edilir. Tuz ve karabiber ile karıştırılır. Kaynar tuzlu su içerisinde erişte haşlanır ve süzülür. Koymaya eklenir ve karıştırılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak olarak tüketilir (Doğaray, 2009, s. 25).

Hamur Işleri

Çörek: Un, su tuz ve maya ile hamur hazırlanır. Bir gece mayalanır, şekil verilir. Geniş yağlı kap içerisinde köy fırmında pişirilir (Çıtak, 2008, s. 57).

Çiğleme: Un, su ve tuz yoğrularak hamur elde edilir. Yarım saat üzeri kapılı olarak dinlendirilir. Bezeler yapılır ve merdane ile küçük yuvarlaklar şeklinde açılır. Arasına yarım yemek kaşığı kadar kaymak koyulup kapatılır. Yapışkan kızgın tavada kısık ateşte alt üst çevrilerek pişirilir. Üzerine kaymak koyularak sıcak yenilir (Doğaray, 2009, s. 28).

Gözleme: Un, su, tuz yoğrulur iki saat mayalandırılır. Bezelere ayrılır. Tahtada oklava ile açılır. İçine harcı (ıspanak, peynir, patates, kıyma, yumurta, patlıcan, kabak) konur, katlanır ve tandırda çevire çevire pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek genellikle ayranla servis edilir (Çıtak, 2008, s. 51; Doğaray, 2009, s. 27).

Ispanaklı Tandır Böreği: Geniş bir kap içerisine un elenir, tuz serpilir ve ortası açılır. Maya, şeker ve ılık su karıştırılır, unun ortasına koyulur, üzerine un serpilir. Ilık yerde maya kabartmaya başlayıncaya kadar yaşlaştık 15 dakika mayalandırılır. Ilık su eklenerek yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Üzeri kapalı halde yaklaşık bir saat mayalandırılır. Kuru soğan incecik kıyılır ve sıvıyağda kavrulur. Ayıklanmış, iyice yıkanmış ıspanak kıyılır ve eklenir. Kavrularak pişirilir. Tuz ve karabiber serpilir, karıştırılır. Hamur sekiz bezeye ayrılır ve her biri tepsi büyüklüğünde açılır. Fırın tepsisi yağlanır. Her birisinin arası yağlanarak ve iki yufkada bir ıspanak harcı yayılarak hamurlar döşenir. Yumurta, tuz ve yoğurt çırpılır. Böreğin üzerine sürülür. Önceden ısıtılmış 175 °C fırında yaklaşık yarım saat pişirilir. Dilimlenip tüketilir (Çıtak, 2008, s. 52).

Kandil Simidi: Tereyağı, yumurta sarısı, kabartma tozu, sirke, toz şeker, tuz, sıvıyağ, mahlep ve un yoğurulup, iki parmak kalmlığında rulo yapılır. Her bir rulo iki üç cm eninde parçalara kesilip önce yumurta akına sonra susama bulanır. 200 °C fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir (Çapan, 2005, s. 22).

Kıymalı Yufka Böreği: Kuru soğan iri doğranır ve kıyma ile birlikte kavrulur. İnce kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. Fırın tepsisi yağlanır. Yağ, süt ve yumurta çırpılır.

Yufkaların yarısı her katm arasına sütlü karışım sürülerek döşenir. Hazırlanan kıymalı harç serpiştirilir. Kalan yufkalar da aynı usul ile döşenir. En üstüne yine sütlü karışımdan sürülür. Önceden ısıtılmış 175

°C fırında yaklaşık yarım saat pişirilir. Fırından çıkarıldığmda üzerine az tuzla karıştırılmış su serpilir, mutfak bezine sarılır ve yarım saat dinlendirilir. Dilimlenip tüketilir (Çıtak, 2008, s. 52).

Kömbe (Bayram Çöreği): Hamur mayalanır. Bezelere ayrılır. Tandırın üzerine iki saç konur, en üstteki sacın üstüne odun yakılır. Tandırın altı hafif gazelle yakılır. Arasındaki saca da bezeler döşenir. Üzerine yumurta yoğurt ve Çörek Otu Karışımı sürülür. Kızarıncaya kadar pişer (Çıtak, 2008, s. 51).

Patatesli Gül Böreği: Patatesler haşlanır, soyulur ve minik küpler şeklinde doğranır. Kuru soğan kıyılır, kısık ateşte yağ içerinde kavrulur. Doğranmış patatesler, ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ilave edilir, karıştırılır. Bir yufka tezgâha yayılır, her üst yüzeyi iyice yağlanır ve üzerine bir yufka kapatılır, ortadan ikiye kesilir. Kesilen parçanın düz kenarına doğru bir sıra halinde malzeme yerleştirilir. Bu kenardan başlayarak rulo şeklinde dürülür. Kıvrılarak gül şekline getirilir ve yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Diğer yufkalar da aynı usul ile hazırlanır. Tepsideki börekler üzerine soğuk su dökülür, iki saat buzdolabında bekletilir. Sularında süzülür ve yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerleri hafif yağlanır. Önceden ısıtılmış 160 °C fırında yaklaşık bir saat pişirilir (İşler, 2005, s. 17).

Peynirli Gözleme: Geniş bir kap içerisine un elenir, tuz serpilir ve ortası açılır. Maya, şeker ve ılık su karıştırılır, unun ortasına koyulur, üzerine un serpilir. Ilık yerde maya kabartmaya başlayıncaya kadar yaklaştık 15 dakika mayalandırılır. Ilık su eklenerek yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Üzeri kapalı halde yaklaşık bir saat mayalandırılır. Peynir ve ince kıyılmış maydanoz ile harç hazırlanır. Hamur on bezeye ayrılır, yufka gibi açılır, yağlanır. Harç koyulur ve dikdörtgen şeklinde katlanır. Isıtılmış sac üzerinde altı üstü çevrilerek pişirilir. Yağlanarak sıcak yenilir (Çıtak, 2008, s. 51).

Sac Böreği: Un, su ve tuz ile hamur yoğrulur, dinlendirilir ve şepe şeklinde açılır. Kıyma, yumurta peynir, sebze ile bir harç hazırlanır ve içine koyulur. Ortadan ikiye katlanır. Sac üzerinde alt üst çevrilerek pişirilir Yağlanarak sıcak yenir (Çapan, 2005, s. 22; Çıtak, 2008, s. 51).

Sıkma: Bir bardakta maya ile ılık su karıştırılır. İçerisine un ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Üzerine nemli bez örtülerek bir saat dinlendirilir. Yuvarlak şekilde açılarak sacda pişirilir. Yağlanır içine peynir konulup dürüm yapılır. İstenirse patatesli içte konulabilir (Doğaray, 2009, s. 30).

Soğanlama: Soğan, sivribiber ve maydanoz temizlenip kıyılır. Domateslerin kabuklarını soyulup küp şeklinde doğranır. İki kaşık tereyağı tavada eritilip soğan ve biber kavrulur. Kıyma ilave edilip karıştırılarak kavurmaya devam edilir. Domates, tuz, kırmızı toz biberi ve karabiber eklenip beş dakika daha kavrulur. Maydanoz ilave edilip tava ocaktan alınır. Un hamur yoğurma kabma elenir. Yumurta, sıvıyağ, tuz ve su ilave edilip yoğurulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Her bir beze, yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Hamurun yarısına hazırlanan malzemeden yerleştirilip diğer yarısı üzerine kapatılır ve kenarları bastırılır. Malzeme bitinceye kadar işlem sürdürülür. Hamurlar kızgın sac üzerinde önlü arkalı kızartılır. Tereyağıyla yağlanıp sıcak olarak servis yapılır (Çapan, 2005, s. 19).

Hamur Tatlıları

Höşmerim: Taze ve tuzsuz peynir uygun bir tencereye koyulur. Kısık ateşte karıştırarak pişirilir. Yaklaşık iki saat sonra suyu buharlaşır. Toz şeker serpilir ve pişirmeye devam edilir. Yağmı salıncaya kadar karıştırılır. Ardından ocaktan alınır ve soğuduğu vakit tüketilir (Çapan, 2005, s. 23; Çıtak, 2008, s. 53).

İnce Elek: Yumurta, un, yağ, tuz yoğrulur, oklava ile yufka inceliğine gelene kadar açılır. Kızgın sacın üzerinde tek tek pişirilir. Üst üste konulur. Açılan ince yufkalara elle su serpilerek ıslatılır ve tepsiye kat kat dizilir. Aralarına parça parça tereyağı konulur. Firma verilip pişirilir. Soğuduktan sonra ılık şurubu dökülür ve servise hazırlanır. Servisten önce baklava gibi dilim dilim kesilir (İşler, 2005, s. 22).

Sacarası: Bir kap içerisine un elenir. Yumurta, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur, dinlendirilir. Dört parçaya bölünür ve beze yapılır. Bezeler incecik yufka şeklinde açılır. Eritilmiş sadeyağ gezdirilir, üzerine kaymak saçılır. Bir ucundan başlayarak rulo yapılır.

Yaglanmış fırın tesisine yerleştirilir. Üzerine sadeyağ ve kaymak gezdirilir, el ile bastırılarak düzleştirilir. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında pembeleşene kadar pişirilir (Doğaray, 2009, s. 29).

Sarığı Burma (Katmer): Ön hazırlık olarak, yedi su bardağı toz şeker ve sekiz su bardağı suyu kaynatılır. İçine yarım limon sıkılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Derince bir kabin içinde, yarım kg un, üç adet yumurta, bir çay bardağı süt, bir çay bardağı sıvı yağ, bir tutam tuz, üç çorba kaşığı yoğurt karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurulur. Daha sonra, hamurdan 30 adet beze yapılır. Üzerlerine nişasta serpilip oklavayla ince yufkalar açılır. Her birinin içine bir miktar dövülmüş ceviz serpilir. Yağlanmış tepsiye yufkalar iki tarafindan büzülerek konur. Bir su bardağı tereyağı eritilip, sarığı burmaların üzerine dökülür. Önceden ısıtılmış fırında yarım pişirilir. Soğuk şerbet sarığı burmaların üzerine dökülür (Çapan, 2005, s. 24; Çıtak, 2008, s. 53; Doğaray, 2009,

s. 31).

Kalburabastı: Çok az tuz, sadeyağ, sıvıyağ, yoğurt, kabartma tozu ve elenmiş un ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Hurmadan irice şekiller verilir. Rende veya kalbura basarak üst yüzeyi şekillendirilir. Şekilsiz tarafına ince kıyılmış ceviz koyulur ve içe doğru kapatılır. Kapatılan tarafı alta gelecek şekilde yağlanmış tepsiye yerleştirilir. 170 °C’de fırında pembeleşene kadar pişirilir. Fırından çıkınca soğut şerbet dökülür, çektiği vakit tüketilir (Çapan, 2005, s. 23; Çıtak, 2008, s. 53).

Kaygana Tatlısı: Geniş bir kâsede yumurta iyice çırpılır ve sütle karıştırılır. Tuz, elenmiş un ve kabartma tozu ile cıvık bir hamur hazırlanır. Kızgın yağ içerisine kaşık ile parça parça dökülerek kızartılır. Şerbete çıkarılır, beş dakika bekletildikten sonra alıp tüketilir (Doğaray, 2009, s. 34).

Tahinli Çörek: 250 gr küp küp doğranmış tereyağı, bir su bardağı yoğurt, bir paket kabartma tozu, üç adet yumurta ve un bir kabin içine koyulup, un azar azar ilave edilerek, kulak memesi yumuşaklığına ulaşana kadar yoğurulur. Hamur ikiye bölünür. El ile yuvarlayarak iki adet büyükçe beze haline getirilir. Hafifçe unlanmış bir zeminde merdane yardımıyla açılır. Başka bir kabin içinde bir su bardağı dövülmüş ceviz, bir su bardağı şeker ve bir su bardağı tahin karıştırılıp hamurun her tarafına (boş yer kalmayacak biçimde) yayılır. Hamur rulo şeklinde katlanıp, üzerine bir yumurtanın sarısı sürülür. İkinci bezeye de aynı işlem uygulanır. İstenilen miktarda susam serpildikten sonra 200 °C fırında yarım saat pişirip servis edilir (Çapan, 2005, s. 21).

Tatlı Dürümü: Sacda iyice kurutulan yufka ufalanır. Pekmez ve iri kıyım ceviz içiyle karıştırılır.

Bazlamaya sarılır ve dürüm yapılır (Bölükmeşe, 2008, s. 53).

Un Helvası: Şekerle su karıştırılır. Çukur bir teflon tavaya yağ konur, eritilir, un ilave edilir. 45 dakika kısık ateşte kavrulur. Şekerli su yavaş yavaş kavrulmuş una karıştırılır, altı biraz açılır ve suyunu çekene kadar karıştırmaya devam edilir. Bu işlem 10 dakika sürer. Kaşık suya batırılır ve helva kaşık kaşık servis tabağına konur. Üstüne çekilmiş ceviz serpilir (Çapan, 2005, s. 24; Doğaray, 2009, s. 33).

Sütlü ve Hafif Tatlılar

Pekmez Helvası: Tereyağı eritilir, elenmiş un eklenir, kahve tonu alana değin kavrulur. Pekmez ve su eklenir, karıştırılarak pişirilir. Dövülmüş ceviz eklenir ve karıştırılır. Demlendirilir ve kaşıkla şekil verilerek tüketilir (Çıtak, 2008, s. 54).

Pelte: Un ve yağ kavrulur. Pekmez ilave edilerek kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. Koyulaşınca ateşten alınır. Servis tabağına konularak üzerine kızdırılmış tereyağı ve Hindistan cevizi ile süsleyerek servis yapılır (Doğaray, 2009, s. 32).

Pelize (Aside): Un pembeleşinceye kadar yağda kavrulur soğutulur. Bir su bardağı pekmez üç su bardağı su içinde karıştırılır, kızartılmış unda içine katılır. Muhallebi kıvamma gelene kadar karıştırıla karıştırıla kaynatılır. Kâseye konulur üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir (Çıtak, 2008, s. 54).

Sütlaç: Sütün içene bulgur fasulye kuru üzüm konur. Çorba kıvamma gelene kadar kaynatılır.

Sıcak servis edilir (Çıtak, 2008, s. 54).

Sütlü Kabak Tatlısı: Yemeklik kabak küp şeklinde doğranır. Kaynamış sütün içine atılır. Kabak pişine kadar kaynatılır. Çok az tuz atılır. Biraz şeker serpilir. Soğutulur ve soğuk olarak yenir (Çıtak, 2008, s. 54).

Sütlü Pirinç Tatlısı: Pirinç suda biraz haşlanır. Soğuk süt içinde bir yumurta çırpılır. Kaynamış sütün içine katılır, karıştıra karıştıra pişirilir. Pişmeye yakın içine vanilya katılabilir. Kâselere konur ve soğuk olarak tüketilir (Çıtak, 2008, s. 54).

Meyve Tatlıları

Ayva Dolması: Yıkanıp temizlenen ayvalar soyulup ikiye bölünür, çekirdek ve çekirdek yatakları çıkarılır, tepsiye dizilir. Elmalar soyulup, rendelenir ve ayvalarm çekirdek yataklarına yerleştirilir. Üzerine şeker serpilir. Tepsinin kenarmdan ayvaları geçmeyecek kadar su koyulur ve 150 °C’de fırında yumuşayana kadar pişirilir. Üzerine kaymak koyulur ve yeşil fıstık serpilerek tüketilir (Çapan, 2005, s. 25).

Çilek Reçeli: Çilekler ayıklanır ve yıkanır. Bir tencerede su ve şeker kaynatılarak koyu bir şerbet hazırlanır. Çilekler ve limon suyu eklenir. Kıvam alana kadar pişirilir ve biraz daha limon suyu eklenerek ateşten alınır (Doğaray, 2009, s. 11).

Kabaklı Pekmez Tatlısı: Kabak parmak büyüklüğünde doğranır. Kabağın sertleşmesi için sulandırılmış kireç suyunda akşamdan sabaha kadar bekletilir. Tekrar kireçli sudan çıkarılır ve iyice yıkanır. Pekmez mevsiminde pekmez tam olma kıvamına yaklaşınca sıcak pekmezin içine atılır. Sonra pekmez kendi kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. İçinde kabak olduğu için normal pekmezden biraz daha koyu olur. Kabak yerine patlıcan ve armutla da yapılabilir (Çıtak, 2008, s. 55).

Kayısı Reçeli: Her kayısı dörde bölünür, üzerine bir kilogram toz şeker dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır, güneş altında iki saat bekletilir. İki saat sonra ocağa alınır, kaynatılır, suyu iyice azalınca, bir limonun suyu sıkılır, beş dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Tencerede tamamen soğuyana kadar bekletilir. Kavanozlara alınarak saklanır (Doğaray, 2009, s. 10).

Portakal Reçeli: Portakallar yıkanır ve sadece turuncu kısımları rendelenir. Ardından dörde bölünür, kabukları soyulur. Ay şeklindeki kabuklar enine dörde kesilir. Kaynar suda haşlanır, süzülür, temiz bir suya aktarılır, bir gece bekletilir. Tekrar süzülür. Bir tencerede şeker, su ve portakal suyu ile şurup hazırlanır. Portakal kabukları içine atılır, kaynatılır. Kıvam aldığında limon suyu eklenir (İşler, 2005, s. 5).

Şememe: Bal kabağının dışı soyulur, dilim dilim doğranır. Üzerine şeker serpilir. Sabaha kadar bekletilir. Kendi kendine sulanır. Pişinceye kadar kaynatılır. Üzerine ceviz eklenerek tüketilir (Çıtak, 2008, s. 55).

Muhtelif Yemekler

Bulgur Köftesi: Bulgur yıkanıp tuz ve bir çay bardağı suyla yoğrulur. İçine salça, un ve baharatlar ilave edildikten sonra yoğrulma işlemine devam edilir. Yoğrulan malzemeden parçalar kopartılarak köfteler yapılır. Bol sıcak suda 10 dakika kadar haşlanan köfteler tabağa alınır. Köftelerin üzerine salça, sarımsak, zeytinyağı ile sos hazırlanıp döküldükten sonra servis yapılır (Çapan, 2005, s. 16)

Yaprak Sarması: İnce kıyılmış kuru soğan sıvıyağda kavrulur. Pirinç, salça, tuz ve baharat eklenir biraz daha kavrulur. Taze yapraklar sararana değin kaynar suda haşlanır. Yapraklar tek tek açılarak ortasına hazırlanan harç yerleştirilerek rulo şeklinde sarılır. Tencereye sıralar halinde dizilir, üzerine düz bir tabak kapatılır. Sarmaların üzerini geçmeyecek kadar su eklenir. Kapağı kapalı vaziyette kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Limon sıkılıp tüketilir (Doğaray, 2009, s. 36).

Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyecekler

Gelveri Ekmeği: Elenmiş una tuz, maya ve su ilave edilerek yumuşak kıvamda bir hamur yoğrulur. Üzerine un serpilir ve bez örtülerek ılık ortamda yaklaşık bir saat mayalandırılır. İri bezeler yapılır ve yine üzeri örtülerek bir saat mayalandırılır. Mayalanan bezeler tezgâhın üzerinde elle açılır, ortalarma elle delik açılır. Üzerine iyi kabarması ve kızarması için çırpılmış yumurta, ayran veya yoğuman bir tanesinin sürülür. Hazırlanan ekmekler ekmek küreğine yerleştirilir ve önceden yakılarak hazırlanan odun fırınmda pişirilir (Erdem, Işık, & Gökmen, 2017, s. 540).

Mayalı: Mayalı hamurdan küçük pazılar yapılır. Bu pazılar bir santimetre kalınlığmda açılarak sac üzerinde pişirilir (Bölükmeşe, 2008, s. 29; Çıtak, 2008, s. 30, 57).

Papara (Soğan Aşı): Soğan ve domates küçük küçük doğranıp kavrulur, içine yumurtalar ilave edilip karıştırılır. Karabiber, tuz, kırmızı tzo biberi eklenir. Ilık su katılır ve bir süre daha kaynatılır. Bu karışım, önceden bir tepsi içine küçük küçük doğranmış bayat ekmekler üzerine dökülür. En sonunda üzerine kızgın tereyağı gezdirilir (Doğaray, 2009, s. 37).

Şepe: Küçük ölçüde açılarak pişirilen yufkadır (Çıtak, 2008, s. 56).

Sıkma: Şepeden biraz büyükçe yufkalar açılır ve pişirilir. İçerisine tereyağı, taze çökelek veya peynir koyularak dürüm yapılır (Çıtak, 2008, s. 57).

Yufka: Elenmiş un, su ve tuz ile yoğrulan hamur üzeri örtülerek dinlendirilir. Ardından bezeler yapılır ve ekmek tahtaları üzerinde, ince, uzun oklavalarla çok ince bir şekilde açılır. Odun ateşinde, sac üzerinde pişirgeç alt üst çevrilerek pişirilir (Çıtak, 2008, s. 29, 56; Bölükmeşe, 2008, s. 29).

Yöresel Çarşı Yemekleri

Aksaray Tavası: Tepsiye kuşbaşı kuzu eti konulur, küçük parçalar halinde doğranmış biber ve domates, en üste küçük küçük doğranmış kuyruk yağı konulur ve tepsi tamamen kaplanır. Tuz ilave edilir ve fırına sürülür (İşler, 2005, s. 29).

Kıymalı: Soğan, domates ve biberler minik doğranır. İnce kıyılmış maydanoz, kıyma, tuz ve karabiber ile yoğrulur. Ekmek hamuru pide şeklinde açılır. Hazırlanan harç üzerine yayılır. 180 °C’1ik fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir (Doğaray, 2009, s. 38).

Sac Böreği: Un, su ve tuzla hamur yoğrulur, üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Ispanaklar yıkanır doğranır, soğan küçük küçük doğranır yağda kavrulur. Kırmızı biber, karabiber ve tuz ilave edilip karıştırılır. Hamurdan bezeler yapılır ve yufka gibi açılır. Hazırlanan iç harcı serpilir, kenarları kapatılır ve sac üzerinde çok gevrek olmamak şartıyla pişirilir. Pişirilen bu börek isteğe göre yağlanır (Doğaray, 2009, s. 39).